Artesano o Artista.... Creativo o buen copiador


Que temazo que la creatividad en la cocina. Se puede escuchar en cada rincón de las cocinas como en un taller de costura, creatividad, creativo, artista del cuchillo, arte de los sentidos, en fin un montón de palabras que nos hace pensar en otra cosa que cocinar. "Es sencillo ser creativo, pero entenderlo te puede costar toda una vida" Philippe Conticini. Nuestro "padre" Paul Bocuse interpreto la cocina con más protagonismo por el cocinero cuando decidió pasar el montaje de los platos en cocina, cambiando la estructura de organización del restaurante. Perdía de este modo el protagonismo poco a poco el camarero. La Nouvelle cuisine estaba en la boca de todos y sigue siendo sin que nadie supiera (o pocos) lo que significaba. El nuevo siglo empieza como había acabado con muchos cocineros creativos. En España, donde esta palabra se convierte en una necesidad, cuando eres cocinero, esta liderada con el fenómeno Adria donde este cocinero junto con un equipo más que preparado (scientifico, arquitecto, nutrisista, playmate yestimulantes...) influye toda la escena gastronómica. ¿Bueno o malo? El y "un puñado" tienen la suerte de tener un equipo de profesionales que desarrollan todo el año nuevas técnicas de trabajo para nosotros "simples cocineros" sin tiempo, con equipo reducido, siempre con poco material, en fin nada de un taller de la NASA. Es la realidad, todo el mundo se siente creativo y hasta los alumnos que salen de la escuela quieren realizar "un Botero en un plato". La realidad es que tenemos que dar de comer a miles de personas, manejando bien las técnicas que existen, aprendiendo a conocer el producto como elemento de nuestra creación y después de hacer los pedidos a la 1h00 de la mañana ver si puedes ser como Adria, Bras o otros famosos. Lo que tenemos que convencernos es que somos al 90%, por falta de tiempo, buenos copiadores o malos.... Y esto no sale de mi cerebro en constante ebullición sino de la boca de Arola. Todos los maestros de nuestro tiempo y de las décadas pasadas han sobre todo trabajado de cocinero y no de científico, mimando el producto, aplicando miles de veces las técnicas bases hasta sobre pasarlas, dando vueltas a las ollas de sus cocinas. Después de todo este aprendizaje añadieron sensibilidad y algo de arte. Hasta Adria dijo que se inspiro mucho de Ducasse (preámbulo del Diccionario del amante de la cocina) y cada uno ha copiado o se ha revelado gracias a trabajos de otros maestros. Me gusta la interpretación de la cocina de Bras, de los hermanos Pourcel, la sensibilidad de Martin Berasategui, la modernidad de Arola... Todos estos me dan una inspiración para moldear mi creatividad. Pero nunca olvido la cosa mas fundamental de mi oficio. Dar placer a grupos de gente que vienen a comer unos productos que transformamos. Tenemos que volver a la realidad y parar esta euforia de "Artistas" que se creen creativos mezclando técnicas, sabores, sin construir, sin buscar el tono justo por falta de conocimiento de las bases. No todos llegaremos a ser el Adria de mañana. Es lo que falta enseñar a todos estos joven cocineros salido de la escuela sin tener cursos el sabado y el domingo. Claro chicos, cocinar no es solo Roner, Pacojet, espumas y gelatinas de agar agar. Ya están aquí los Quique Dacosta, Arola, Dani Garcia, Andoni Luis Aduriz y compañía. Prefiero seguir mi camino sin pensar en marketing, mirando hacia adelante como buen artesano de mi profesión, dando alegría a mi trabajo interpretando a mi manera los productos y aplicando las técnicas que estas estrellas de hoy nos ofrecen. Mi punto de batalla es mi sensibilidad, mi carácter y sobre todo mi gusto por comer. Me inspiro copiando la que se puede copiar, pero sobre todo tenemos que saber que es nuestra cultura gastronomica que nos ayuda a escoger nuestra línea de trabajo. No cocino igual en Barcelona que cuando trabajaba en Toledo. Aprendí en primero la cultura de la zona. Lo que si sigue conmigo es la cultura de comer que me enseño mi madre y mis raíces francesas. Es de esta manera que puedes sentirte realizado en tu trabajo buscando sentido al plato: Algo comestible que agradece el cliente. La conclusión es tan sencilla chicos: Tenemos que esforzar nos a trabajar bien el producto como buen artesano del siglo XXI que somos, dejar la fama para los del cine o del fútbol y inspirarse de nuestra cultura para ser creativo. Te sentirás feliz cuando todo el equipo de cocineros que realiza tus creaciones lo harán como te lo imaginabas. Por favor luchar por una cocina con sentidos para no estropear lo bonito que es salir a comer con amigos. Decir NO a estos falsos restaurantes creativos porque poner chirimoya en texturas con un rulo crujiente de pato lacado a 68ºC en doble cocción con compota de algas de Japón. Esto no es cocina maestro... Es más bien un cóctel. Por favor, tenemos que cocinar con sentidos y después veremos si nuestros clientes nos consideran artistas.
Que aproveche

Credencial Facebook