La receta de la semana - Perdiz

Perdiz en escabeche, estofado de trompeta de la muerte y alcachofas, castañas y cebolleta balsámica

Para 4 personas

Perdiz en escabeche
perdiz 2uds
Hilo 1bobina
cebolla 1ud
zanahoria 1ud
pimienta negra en grano 5g
diente de ajo 2ud
Tomillo y romero fresco unas ramas
vino blanco 30cl
aceite de oliva extra virgen 15cl
vinagre de vino blanco 20cl

Limpiar las perdices de sus viceras y bridarlas con cuerda de cocina. En "una sauteuse" calentar el aceite y dorar las perdices de manera uniforme. Una vez que tengan un color dorado retirarlas y dorar las verduras limpias y cortadas a trozos irregulares. Rellenar las perdices de tomillo y romero. Volver a reponer las perdices encima de las verduras doradas y agregar el vinagre de vino blanco. Dejar herbir y reducir unos 5min. Agregar el vino blanco y llevantar el hervor. Seguir a fuego fuerte unos 15min. Bajar el fuego y tapar el recipiente. Dejar cocer a fuego lento 20min y apagar el fuego. Dejar una noche en la camara las perdices en el escabeche. Al día siguiente cortar las perdices en dos a lo largo y deshuesar de su carcaza. Colar el escabeche y conservar las raciones de perdiz en el liquido. Se pueden comer frio haciendo una vinagreta con el propio escabeche o sino caliente como en nuestra receta.

Estofado de trompeta y alcachofas
trompeta de la muerte 1/2kg
aceite de oliva cs
alcachofa de Tudela 2uds
bolsa de cocción al vacío
acido ascorbico cs
demiglace de ternera 20g
castañas cocidas 20g
cebolleta balsamica 4uds

Hacemos un vacío total con las 4 alcachofas y un poco de acido ascorbico. Sumegimos la bolsa 40min en agua hirviendo. Controlamos la cocción y enfriamos en agua y hielo. Pelamos las alcachofas y conservamos los corazones. Limpiamos las trompetas de la muerte y salteamos fuerte con una cuchara de aceite de oliva. Añadimos las alcachofas y las castañas cortadas a trozos con el demiglace de ternera. Ponemos a punto de sal y pimienta (preferible una pimienta negra de sabor intenso como el vostypreféré de Gérard Vives).Calentamos en salamandra la perdiz o sino en horno seco a temperatura alta (250ºC) con un poco de escabeche. Disponemos en el plato el estofado de trompeta con unas cebollitas cortadas en juliana y la perdiz dorada encima. Aliñamos con un poco de flor de sal y aceite de oliva virgen.
Hasta pronto cocineros. dentro de poco la foto del plato...