Risotto de gambitas de playa y gallina
Hola cocinillas,
lo siento por el retraso en la receta de la semana, pero la escudella de navidad nos ha tomado más tiempo que lo previsto... Aquí encontrareis la receta del famoso risotto que emosiona cada día a nuestros invitados, que aproveche.
Risotto de gambitas y gallina, crema de piñones
Para 4 personas
La gallina...
Gallina 1ud
cebolla 1ud
zanahoria 1ud
puerro 1ud
ajo 2 dientes
Limpiar la gallina y atar con hilo. Limpiar las verduras y trocear sin usar un corte especial. Llenar una olla de agua con las verduras y la gallina. Poner a hervir, espumar y bajar el fuego. Dejar cocer 2 horas y retirar del fuego. Les aconsejo dejar enfriar la gallina en el propio recipiente para que quede más jugosa. Dejarla toda la noche. Sacar la gallina y aprovechar solo las pechugas y cortarlas en dados de 1/2cm. Calentar el caldo y colar. guardar el caldo para la cocción del risotto.
Las gambitas...
gambitas de playa 250g
sal gorda cs
Calentar agua con sal gorda y hervir 30segundos las gambitas. Sacar y enfriar en agua con hielo. Limpiar las gambitas y reservar las cabezas para la bisque.
La bisque de gambita...
cabezas de gambitas
coñac 2cl
agua cs
aceite de oliva 5cl
calentar en una caserola el aceite y tirar las cabezas de gambita. rehogar y machacar con una espatula las cabezas. flambear con coñac y cubrir de agua. Dejar reducir para que se concentre los sabores. Reservar.
Crema de piñones...
piñones 30g
nata 35% 10cl
aceite deo. oliva
tostar los piñones en el horno con un poco de aceite. Tritura con nata tibia. Reservar en fri
El risotto...
arroz carnaroli 400g
cebolla seca 1ud
vino blanco 25cl
caldo de gallina 1l
mantequilla 1 cuchara sopera
Picar la cebolla en brunoise y sofreir con un poco de aceite. Agregar el arroz, rehogar y añadir el vino blanco. Dejar reducir el vino y cubrir de caldo de gallina. Dejar cocer a fuego suave 16min.
Agregar al final los dados de gallina, las gambitas, un poco de bisque de gambita, una cuchara sopera de crema de piñones y la mantequilla. Subir el fuego y remover con una cuchara para ligar el arroz. Poner a punto de sal y pimienta blanca (bastante y si puede ser pimienta blanca de Malabar). Servir rapido y comerlo sin prisa.....
