Rape de Vilanova con pulpo y melocotón
Hola,
Hoy os presento una receta de pescado que parece atrevida pero al final resulta llena de emociones, sensaciones dulces y saladas, texturas chocantes, un viaje por el mediterraneo sin olvidar el toque "japo" que tanto me gusta por sus productos tan particulares y sus tecnicas tan precisas. Disfruta javi y gracias a ti Ruben por realizarlo con amor en cada servicio...
Rape/ 1,200kg cola de rape-bolsas de conservacióncs aceite oliva 0.5º limpiar la cola de rape de sus nervios y sacar los dos lomos. Cuadrar la cola y sacar raciones de 100g. Envasar en bolsas de conservación con un poco de aceite al 25. Conservar en cámara de pescado. Se puede congelar pero pierde mucha agua a descongelarse.
Pulpo/ 4-5kg pulpo congelado-sal gorda-bolsas de conservación-cs aceite oliva 0.5º
Descongelar el pulpo y limpiar con sal gorda las ventosas de las tentáculos bajo agua.Poner el pulpo en bandeja de gastronorm. Cocer en horno vapor a 100ºC durante +/- 90min. Controlar la textura del pulpo con un palo. Enfriar y cortar los tentáculos y envasar al 25 con aceite 0.5º.
Salsa teriaki / 600g salsa soja-200g mirin-300g sake-100g azúcar
Levantar el sake y flambear. Añadir la salsa soja, el mirin y dejar reducir a fuego mínimo sin hervir. Después de 20min de cocción añadir el azúcar. Dejar reducir hasta obtener una textura de caramelo liquido.
Melocotón marinado / 1ud melocotón agua-1/3 agua - 2/3 vinagre arroz
Picar en brunoise la carne del melocotón y dejar marinar en frió en vinagre de arroz durante 2 horas mínimo.
Tempura / Harina para tempura-cs sal fina-cs agua fría- 1 yema huevo
Poner harina, sal fina y una yema de huevo juntos en un bol. Mezclar con palillos japoneses y añadir poco a poco el agua muy fría. Debe quedar unos grumos con una textura semi espesa.Reservar en frió y cambiarla cada servicio.
Montaje
Poner una ración de rape en el horno vapor a 68ºC durante 6 minutos. Marcar unas rodajas de pulpo a la plancha. Pasar el rape por la tempura seguido del panko. Freír. Dejar secar y calentar al horno seco a 195ºC durante 30 segundos. Cortar en dos cada trozo.Presentar en el plato con una base de puré de melocotón (comprar la puré de melocotón sanguinea Boiron), los trozos de rape encima, la picada de melocotón al lado, una gota de salsa terriaki en el plato, unos brotes de remolacha encima con el pulpo tibio. Aliñar con aceite virgen y sal Maldon
