¿El huevo perfecto? 65ºC....
Hola a todos.Que puedo contar sobre la esfera más famosa de nuestro mundo gastronómico. Miles de recetas se han escritas, tantas texturas realizadas y aplicaciones de todos los tiempos... Para mi es una fuente de desarrollo muy importante sin limite y no se puede imaginar la cocina de antes y la del futuro sin huevos. Cada una de mis cartas llevan uno o más platos de huevos. Es el Yin y el Yang, contraste y armonía, sencillez y complejidad, pero al final no deja de ser solamente 75% de agua!Usamos el huevo en salado como dulce, crudo o cocido pero siempre esta al limite del desastre. El huevo es un producto sencillo y complicado porque una vez abierto tiene una caducidad rápida. El huevo se conserva en cámara durante 28 días, pero una vez abierto en 3 días es un peligro.Que sea emulsionado, blanqueado, frito, cocido en agua, siempre se tiene que mimar al máximo, respectando las temperaturas y los tiempo de cocción.Me enamore del huevito cuando compre hace unos años el libro de Hervé This, Los Secretos de los Pucheros donde explica la composición y los limites del huevo. Estuve en 2005 asistiendo a una conferencia del mismo Doctor en Fisicoquímica con su intimo amigo y grandísimo cocinero Pierre Gagnaire que nos explicaban la técnica de su famoso huevo cocido a 65ºC. Hay que saber que la clara cuaja a 62ºC y que la yema se pone dura a 67ºC. Con esto avanzamos hasta el huevo con una cocción perfecta. Se tiene que cocer en un baño maria con temperatura muy controlada como por ejemplo un roner. Tiempo de cocción, exactamente 19min. Se abre el huevo con una puntilla y sale de repente un huevo cocido en su justo punto, clara lo suficiente cocida para aguantar la yema liquida y tibia. Lo uso mucho en mis platos de huevos en vez del famoso y abusado huevo poché.Para mí el huevo a baja temperatura, de técnica perfecta nos consigue un huevo cocido a la perfección, con una textura perfecta para disfrutar de un huevo perfecto... Es fácil pero es muy importante conseguir unos huevos muy frescos para tener una yema muy centrada en la clara.
Para mi todas las técnicas son buenas y me encanta el huevo en todas sus formas cuando es de payés. El huevo al agua 4min me recuerda mi infancia cuando volvíamos de la playa el domingo. Se quitaba "la tapita" y se mojaba trocitos de pan tostados y untados de mantequilla salada. Me recuerda el huevo frito con bacón de los desayunos en Inglaterra, el revuelto de gambitas en Quito, que comía en un bar al lado de la oficina. El huevo es su clara brillante cuando esta montada con azúcar para la mousse de chocolate, es su yema blanqueada en la esquina de la plancha para realizar la holandesa. El huevo esta en cada rincón del mundo como el arroz. España es su tortilla de patata jugosa que tapeaba los domingos en el bario de la Latina.
Si os gustan los huevos os aconsejo pasar por el mercado de la Boquería en Barcelona y ir a comprar huevos. Hay un estand fabuloso en cuanto a diversidad: de oca, de gallina de todos los colores y tamaños, de avestruz, de enu y de codorniz.
El huevo se puede dejar entero en un tupper en la nevera con unas trufas y a la semana tendréis un huevo con sabor a trufa!!
Los colores cambian por la raza de la gallina, y ultimo consejo, una buena tortilla francesa de 3 huevos batidos con una punta de nata, pizca de sal y pimienta, un poco de cebollino picado y cariño os dará felicidad.
Libros :
El secreto de los pucheros - Hervé This / Acribia
El libro del huevo - Instituto del estudio del huevo / Inprovo
Huevos - Michel Roux / Elfos
Para mi todas las técnicas son buenas y me encanta el huevo en todas sus formas cuando es de payés. El huevo al agua 4min me recuerda mi infancia cuando volvíamos de la playa el domingo. Se quitaba "la tapita" y se mojaba trocitos de pan tostados y untados de mantequilla salada. Me recuerda el huevo frito con bacón de los desayunos en Inglaterra, el revuelto de gambitas en Quito, que comía en un bar al lado de la oficina. El huevo es su clara brillante cuando esta montada con azúcar para la mousse de chocolate, es su yema blanqueada en la esquina de la plancha para realizar la holandesa. El huevo esta en cada rincón del mundo como el arroz. España es su tortilla de patata jugosa que tapeaba los domingos en el bario de la Latina.
Si os gustan los huevos os aconsejo pasar por el mercado de la Boquería en Barcelona y ir a comprar huevos. Hay un estand fabuloso en cuanto a diversidad: de oca, de gallina de todos los colores y tamaños, de avestruz, de enu y de codorniz.
El huevo se puede dejar entero en un tupper en la nevera con unas trufas y a la semana tendréis un huevo con sabor a trufa!!
Los colores cambian por la raza de la gallina, y ultimo consejo, una buena tortilla francesa de 3 huevos batidos con una punta de nata, pizca de sal y pimienta, un poco de cebollino picado y cariño os dará felicidad.
Libros :
El secreto de los pucheros - Hervé This / Acribia
El libro del huevo - Instituto del estudio del huevo / Inprovo
Huevos - Michel Roux / Elfos
