¡sushi manía - comida o moda!

Hola cocineros, hablamos de cocina sana, exótica y sobre todo rápida. Para muchos la cocina japonesa es la solución adecuada para cumplir con una estética de modelo. La sushi manía invadió todas las grandes ciudades del planeta sin marcha tras.

Es el nuevo recambio del bocata o del menú de medio día de nuestras cafeterías y bistrot. Es una comida rápida, sana y poco económica!!! Claro todo los productos usados son frescos, la técnica viene de duros años de aprendizaje y el precio en este caso es símbolo de calidad. Os contaré unas anécdotas. Se debe probar primero el niguiri de tamago para conocer la calidad del sushi del restaurante porque la maestría se nota en la calidad del arroz y la técnica de la tortilla japonesa. Si el niguiri de tamago no es bueno, mejor pedir la cuenta y sentarse en la barra de Javier, Bonzo y Juanita situada en el fondo del restaurante Fernández!!! Otra cosa importante, no clavar los palillos en el arroz o apuntar una persona con estos "tenedores de madera" es signo de muerte!!! La técnica sushi viene de un pescadero del puerto de Tokio que quería hacerse un dinero extra a parte de la venta de sus pescados. Decidió aprovechar la calidad de sus productos dando sashimis y asociando el arroz (comida base de la cultura nipón) con por supuesto el maravilloso atún que tenía. Le valió la cárcel a este digno pescadero, porque en esta época, en el mercado de pescados de Tokio era prohibido la venta de comida. Cuidado con el sushi!!!La verdad es que la cultura del crudo en Japón es un estilo de vida, toda una cultura y un respecto infinito por la belleza del producto. Sin embargo hay que recordar que el sushi es solamente una pequeña parte de la cocina japonesa y que hay muchas más cosas que descubrir. Por ser isla, Japón o mejor dicho Nihon es una tierra de cultura de mar, y hasta la llegada de los portugueses consumían solamente productos del mar y verduras. No utilizaban aceite ni manteca y las cocciones se realizaban en caldos, a la brasa o fermentadas. Como lo comentaba unas líneas antes, algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki" son de influencia portuguesa y han sido integrados perfectamente en la cultura gastronómica japonesa. “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado) es la palabra ideal para representar el estilo culinario japonés. Los chino introducieron poco a poco el uso de los palillos, la salsa de soja, y de Francia en particular, se popularizo los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna. Cualquier japonés que no disfrute de la delicadeza del “shasimi” con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Para comprar productos japoneses en Barcelona os invito a subir en la moto y parar en la tienda TOKYO YA en Avda. de Roma 53. Encontraras todo lo que necesites para montarte una fiesta japonesa a lo grande!!! Los tan famosos (y para muchos engorrosos) palillos lacados, conocidos como hashi, se colocan horizontalmente en frente de cada comensal. Usualmente se apoyan en un soporte o hashioki, especialmente si hablamos de cenas formales. Para las personas diestras, la parte más gruesa de los palillos se coloca a la derecha y para los zurdos, a la izquierda.Algo importante a saber a la hora de comer es que los japoneses no están acostumbrados a degustar un plato y después otro, en vez de eso, lo que hacen es comer un poco de todos sin necesariamente tener que haber terminado uno para empezar con el otro. Esto tiene su razón; el comenzar con un pequeño sorbo de sopa nos sirve para humedecer la boca y estómago y prepararlos para disfrutar de la comida, un poco de arroz blanco después de varios bocados de algo fuerte en especies refrescará en un cierto modo nuestro paladar. Si comparamos las normas de etiqueta japonesa con las que tenemos en cualquier otra cultura, cabe decir que las japonesas son mucho más relajadas, placenteras y con muchas menos prohibiciones. Durante una comida japonesa, está permitido coger tu bol de arroz, el de la sopa, y demás platos e incluso colocárselos cerca de la boca con el fin de evitar el que la comida se nos caiga de los palillos y nos manchemos.La sopa se sirve sin cuchara, se debe tomar a sorbos sin que esto se considere una falta de educación, sin embargo, sí que lo es el coger algo de la fuente que estamos compartiendo con los palillos e introducírnoslo directamente en la boca. Antes de ello, debe pasar por nuestro pequeño plato. Otras normas de etiqueta japonesa tienen que ver con el manejo de los palillos. Nunca dejarlos dentro de un bol de arroz, evitar el chuparlos, nunca señalar al resto de los comensales con ellos y nunca utilizarlos para escarbar en la comida. La totalidad de la comida japonesa se realiza con los palillos, con alguna que otra excepción. Por lo tanto, la comida se corta siempre en pequeños trozos lo suficientemente grandes como para que se coman de un bocado. Pero en ocasiones puede que se necesite cortar algo (como un trozo de pescado, carne, verduras o tofu). Si se tiene dificultad en hacer pequeños trozos con los palillos, simplemente cogemos el trozo entero, tomaremos bocado y pondremos el resto en el plato, sin que esto se considere una falta de educación. Cuando la comida se nos sirve en bandejas para compartir, un par de palillos o una cuchara puede que nos acompañe para ayudarnos a servirnos, pero no siempre. En caso de que no, podemos usar nuestros propios palillos, eso sí, dándole la vuelta a los mismos utilizando así la parte que no nos introducimos en la boca. Durante la comida no se consume ni agua ni té. La bebida servida con las comidas puede ser cerveza, sake (vino de arroz), shochu (licor destilado similar al aguardiente), o, hoy en día, vino. Aparte de esto, la cerveza es la bebida más popular servida en los hogares japoneses, probablemente por su asequible precio y por ser un gran complemento para los diferentes tipos de comida japonesa. Finalmente, una comida japonesa concluye con un postre, ligero generalmente, como fruta de temporada pelada, sin pepitas y cortada típicamente en pequeñas porciones. Té sin leche, azúcar o limón, que refresca el paladar y ayuda a hacer la digestión. Bancha, té de rama marrón, que se sirve en ocasiones informales o ryokucha, té de hoja verde, para las más formales. Una comida japonesa comienza y termina con formales expresiones de respeto y aprecio. Antes de comer, cada comida comienza con, “Itadakimasu”, algo así como que “estamos preparados para recibir la comida” (lo equivalente en japonés a nuestro “que aproveche”). Itadakimasu implica respeto para cada persona desde el agricultor hasta el cocinero, pasando por el dependiente de la tienda donde se adquieren los ingredientes y el conductor que los transporta. Al final de la comida, todos dicen “Gochisosama”, que quiere decir “he disfrutado”. Si vivéis en Barcelona os daré unas direcciones que me encantan para vivir un poco como todos esta sushi manía ¿Recordáis el antiguo restaurante Kiyokata, situado en la calle Muntaner (justo delante del Luz de Gas)? Sí, sí, el que llevaba varios años cerrado... pues bien, después de muchos años, han traspasado el establecimiento y acaban de abrirlo al principio del 2006 . Forma parte del Grupo Yamashita. El nuevo restaurante se llama Nagomi o más bien es una taberna japonesa. Iré este fin de semana a probar esta fusión japo mediterránea y os comentaré las sensaciones objetivas que tengo del restaurante. Dicen que es una real referencia y así se convierte en la primera taberna japonesa de la ciudad. Es un japonés distinto a todos los que se pueden encontrar pero auténtico, excepcional. En un bellísimo local instalado en el 231 de la calle Muntaner, dirigida por Yoshi y Yuko Yamashita. En un entorno claro y elegante en el que destacan los tapices en tonos rojos y caldera elaborados por la propia Yuko, este amplísimo y luminoso restaurante promete convertirse en todo un éxito. Disfrutan los gourmets con platillos fríos como el foie de pato con crujiente de nori, o la vieira rellena de tobiko con salsa de ume, con calientes como los dados de solomillo en salsa estilo teriyaki, la dorada al aceite de ajo o la anguila y tofu en su tortilla. Y con las frituras y los pinchitos (¡atención al de ostra con panceta!). Hablan de una buena carta de vinos y un trato rápido e impecable para salir contento de esta nueva experiencia. Todo un descubrimiento que gusta incluso a los que recelan de la comida japonesa.Nagomi C/ Muntaner 231 - Barcelona. 93 241 95 46 Restaurante Ken o Tepanyaki Ken. Situado muy cerca de la Plaza Artós, es un restaurante pequeñito que dispone de un Teppanyaki. Los precios son relativamente moderados. Voy siempre cuando puedo los domingos. La verdad es que disfruto sentado en la barra mirando los gestos de espátulas y la precisión que usan para realizar platos tras platos, usando los mismos gestos. Todo cocinero tendría que pasar por este restaurante para reciclarse y disfrutar de la perfección de los gestos repetidos miles de veces de igual manera. Os invito a mirar su carta y reservar asiento en la tepanyaki un día. Esta lleno de familias del bario y la clientela es una referencia en nuestro mundo. Arzac le invito a cocinar su famoso plato de foie, Toni Botella se inspira de sus productos para el grupo Paradis, Feran viene a mirar la técnica, en fin, un desfile impresionante de cocineros disfrutan como yo de la maestría de la tepanyaki de este local. A probar por favor!!!c/ Benet i Mateu 08034 - Barcelona 93 203 20 44

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