Cocina de autor en casa

Hola cocineros,

Cada mes os presentaré unas recetas que realizamos en el restaurante o pruebas de platos que preparo para otras ocasiones. Esta semana es un plato de sopa.

Sopa de lechuga Española tartar de vieiras y foie

La historia de este plato es muy ligada con la cocina catalana y francesa y su uso de la técnica mar y montaña que me encanta. Es muy usado en cocina casera hacer sopas de lechuga, hojas del huerto (col, Borja, escarola, alcachofas, cáscara de guisantes), mejoraba la sopa de patata de cada día...

Usamos la hoja del corazón de la lechuga romana por su delicadeza y su sabor sutil a clorofila. Este aspecto suave lo quería asociar y buscar en un producto sensible y reconocible de todos porque la sopa de lechuga es realmente algo olvidado de nuestras costumbres urbanas. Usamos en este caso dos productos con dignidad carácter y que representan el campo y la fuerza del mar. La vieira con sus matices de frutos secos se complementa fácilmente con el foie gras de pato, suave, con textura blanda y símbolo de toda una cultura de campo en Francia. Este tartar de foie y vieiras se enrolla en una hoja de col tierna para dar fuerza al caldo de lechuga. Así es la historia de este plato. Les aconsejo un Coster de Segre, Castel de Remei con este plato. Delicadeza y provocación en un plato con raíces culturales. Que aproveche.


Para 4 Personas

1 lechuga larga (romana - española)
1 litro de caldo de verduras (puerro, champiñones, apio, nabo, patata, perejil)

Realizar un caldo de verduras con las verduras indicadas y dejar infusionar unos 5 horas. Lavar la lechuga y recuperar el corazón y las primeras hojas verdes de la lechuga. Dejar infusionar entre 65º - 70º durante 1/2 hora. Triturar con un turmix y pasar por el colador. Reservar en nevera para el acabado.

6uds de carne de vieira limpia
100g de foie gras extra
1ud cebolleta gorda
10g de cebollino
1ud col
c.s aceite de nuez
c.s. de sal
c.s. de pimienta negra

Escoger las hojas más tiernas de la col y usar el resto para otro plato. Blanquera las hojas en agua hirviendo con sal. Enfriar en agua y hielo. Secar con papel absorbente. Reservar para el acabado.
Picar a dado pequeño la vieira, la cebolleta, el cebollino y el foie (cortar muy frió para no tener una puré sino dados) y mezclar con un poco de aceite de nuez. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar en frió unos 10min. Rellenar las hojas de col con el tartar.
Acabado: Presentamos en un plato sopero el rulo de col y tartar con unas escamar de sal Maldon y unas gotas de aceite de oliva virgen extra en el plato. Servir la sopa en una jarra a temperatura para disfrutar de los matices de la clorofila.


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