Sopa de aletas de tiburón y sake con fideo instantaneo de alioli de sesamo
Esta receta es uno de los resultados de mis pruebas de la semana sobre un aditivo muy interesante de la línea de las texturas del Bullí, el METIL. El Metil o metilcelulosa E461 o CMC (CMC, Eter metílico de celulosa) se suministra en polvo y su uso en agroalimentaria es frecuente. Se prepara a partir de la celulosa, el cual es el principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparado comercialmente a partir de la madera y metilado químicamente. Se usa para rebozar los anillos de calamar para evitar el absorción de aceite por ejemplo, y los chefs reconocidos llevan unos años agregándolo a sus recetas. Es un agente espesante en frió y cuaja en calor (superior a 40ºc) y es muy famoso en los nuevos trabajos de Paco Roncero, Wylie Dufresne, Andoni Aduriz, Ferran adria.
Lo utilizo hoy para realizar unos fideos tipo udon pero instantaneos. La sopa se sirve a una temperatura de 65ºc para poder tener un efecto instantáneo y con éxito seguro. Se tira con la ayuda de un biberón o un jeringue la mezcla que deseamos. En una próxima receta os presentare una receta con base de metilcelulosa para realizar un velo sin necesidad de usar aloe vera como lo suele hacer Quique Dacosta.
Ingredientes:
Para los fideos
250g de agua
7,5g de Metil
1ud de huevo
cs salsa de soja
cs aceite de sesamo
Para la sopa
1l agua
20cl de sake
2uds de alga kombu
200g de aletas de tiburón secas
cs sesamo negro y tostado
Lo utilizo hoy para realizar unos fideos tipo udon pero instantaneos. La sopa se sirve a una temperatura de 65ºc para poder tener un efecto instantáneo y con éxito seguro. Se tira con la ayuda de un biberón o un jeringue la mezcla que deseamos. En una próxima receta os presentare una receta con base de metilcelulosa para realizar un velo sin necesidad de usar aloe vera como lo suele hacer Quique Dacosta.
Ingredientes:
Para los fideos
250g de agua
7,5g de Metil
1ud de huevo
cs salsa de soja
cs aceite de sesamo
Para la sopa
1l agua
20cl de sake
2uds de alga kombu
200g de aletas de tiburón secas
cs sesamo negro y tostado
Mezclar con la ayuda de una turmix el metil y el agua. Dejar 24h00 en la nevera para que se estabilice la mezcla. Montar una mayonesa con el huevo, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezclar 80g de mayonesa con 40g de metilcelulosa emulsionando con la turmix. Debe tener la textura de una mayonesa. Introducir en un biberón esta "pasta".
Para la sopa, infusionar en agua la alga kombu y las aletas de tiburón secas, junto con el sake. Dejar infusionar a 70ºc durante 2h00. Colar y reservar. Presentación: hervir la cantidad necesaria de sopa y servir en una jarra. Poner la sopa en el plato con unas semillas de sésamo y formar un fideo con el biberón dentro de la sopa. Cuaja directamente nuestra mayonesa de sésamo.
Para la sopa, infusionar en agua la alga kombu y las aletas de tiburón secas, junto con el sake. Dejar infusionar a 70ºc durante 2h00. Colar y reservar. Presentación: hervir la cantidad necesaria de sopa y servir en una jarra. Poner la sopa en el plato con unas semillas de sésamo y formar un fideo con el biberón dentro de la sopa. Cuaja directamente nuestra mayonesa de sésamo.
