El huevo de oro a baja temperatura con picada de verduras

El Huevo de oro.

Todo un mito en arte. los mejores ejemplos son los huevos del famosísimo joyero ruso Carl fabergé. En nuestro mundo gastronómico aparece hace algunos años con uso de los minerales para dar un nuevo sentido artístico a los platos de estrellados, arte neoclásico en el plato. Quique Dacosta usa el polvo de oro (E175) y su desarrollo del uso del aloe vera para desvelar un huevo de oro.
En esta receta pretendo dar otro uso al METIL en el que hablaba en la precedente receta. Esta vez haremos un velo de alioli dorado.

Ingredientes para 4 personas

4 huevo de gallina

cs. sal fina

cs. aceite de oliva extra virgen

cs. sal Maldon
Fondo de gallina
1ud gallina sin viseras
1/2kg de alitas de pollo
1ud puerro
2uds zanahorias
4uds de nabos
2uds cebolla seca
cs. aceite de oliva 0.5º
1kg de champiñones
1 botella de vino blanco
Picada de verduras

2 uds tomates pera

1/2 ud. pepino

1 ud. nabos de la rioja

1/2 ud. calabacín

1/4 ud. pimiento rojo

1 ud. ajo

1 ud. cebolleta gorda tierna

cs. cebollino cs. pimienta negra

cs. aceite de oliva 0.5º

Alioli de Metil

cs. polvo de oro (E175)

250g de agua

10g de METIL

1 ud. de huevo de gallina

1 diente de ajo

cs. sal fina

cs. aceite de oliva 0.5º

Elaboración

"Demi glace de gallina"
Limpiamos y pelamos las verduras. Sofreír en aceite las verduras y agregar la gallina troceada y las alitas limpias. Seguir a fuego fuerte unos 5min sin tomar color. Agregamos el vino blanco y dejamos reducir 10min. Cubrir de agua. Espumar el fondo cuando esta hirviendo. Dejamos hervir a fuego lento 2h00. Colamos el fondo y dejamos enfriar. Quitamos la grasa en la superficie y volvemos a poner el fondo al fuego sin introducir el fondo de la cubeta. Dejamos reducir a fuego lento hasta tener un concentrado de gallina. Colamos por un chino fino y reservamos.
"Alioli de Metil"

Preparar la base neutra con 10g de Metil y 250g de agua. Dejar estabilizar en nevera 12h00. Escaldar el ajo, quitar el germen y preparar un alioli con los ingredientes. Dejar el alioli bien compacto. Cuando acabamos de montar el alioli agregamos 60g de la base de METIL. Reservar en frió.

"Picada de verduras"

Escaldar los tomates, pelarlos, quitar las pepitas y picar en brunoise. Pelar el resto de las verduras y picar en brunoise. Sofreír en aceite dejando la verdura crujiente. Poner a punto de sal y pimienta. Picamos el cebollino y lo conservamos para el momento del pase.

Acabado
En un baño a 65ºC sumergimos los huevos durante 19min. Calentamos las verduras y agregamos el cebollino. Ponemos el horno de vapor a 100ºC y con la ayuda de un aro metálico sobre una placa y realizamos un disco fino de alioli de Metil. Dejamos cuajar 5min. En un plato sopero disponemos la verdura calentada con un poco de fondo de gallina, sacamos el huevo del baño y lo extraemos de la cáscara. Con delicadeza recubrimos el huevo del velo de Metil y disponemos el huevo encima de la picada de verduras. Aliñamos con aceite de oliva y sal Maldon. Bon appetit.