Sopa de Alcachofas y productos olvidados
Buenos dias,
Acaban de elegir esta receta de sopa como el mejor plato de cuchara del año 2007 en el concurso que publicó el grupo Vichy Catalán. "La nueva cocina creativa española". Es un orgullo para mí y lo saben los que me conocen. Este reconocimiento de profesionales me anima a mejor y en la época que estoy pasando en el Fernández, necesitaba recordar que hay gente que disfrutan como yo de las cosas bien echas con productos de calidad. Esta receta como la receta del cocoon en portada (premio finalista al mejor petit four) saldrán en un libro en octubre 2007.
Acaban de elegir esta receta de sopa como el mejor plato de cuchara del año 2007 en el concurso que publicó el grupo Vichy Catalán. "La nueva cocina creativa española". Es un orgullo para mí y lo saben los que me conocen. Este reconocimiento de profesionales me anima a mejor y en la época que estoy pasando en el Fernández, necesitaba recordar que hay gente que disfrutan como yo de las cosas bien echas con productos de calidad. Esta receta como la receta del cocoon en portada (premio finalista al mejor petit four) saldrán en un libro en octubre 2007.
Ingredientes para 4-6 personas
Sopa de alcachofas
20uds Alcachofas de Tudela
cs Aceite de oliva 0,5º
1l ½ Agua mineral Font D’or
50g Echalota
cs Mantequilla
400ml Sidra Asturiana
1 Bolsa de cocción al vació
cs Sal fina
cs Pimienta negra en grano
Demi glace de Gallina y soja
1ud Gallina reproductora (+/- 1,5kg)
cs Salsa soja Yamasa
cs Aceite de oliva 0,5º
1ud Zanahoria
1ud Apio rama
1ud Cebolla seca
3uds Clavos
4l Agua mineral Font D’Or
1ud Puerro
1ud Bouquet garni
Tosta de Pan
½ud Barra de pan
cs grasa de pato
Huevo poché – Frito
4-6uds Huevos de Gallina
5ml vinagre de vino blanco
2l agua mineral Font D’Or
1l Grasa de pato
Picada de productos olvidados
30g Tuétano de ternera
40g Crestas de gallo confitadas
30g Crosnes
40g Salsifí negro
40g Mollejas de pato confitadas
5g Mantequilla
PREPARACION
Sopa de alcachofas
Ponemos al vació total las alcachofas en bolsas de cocción. Dejamos cocer 40min al horno en vapor a 100ºC. Cortamos la cocción de las alcachofas en un baño de agua y hielo en las mismas bolsas. Limpiamos los corazones y conservamos las hojas y los tallos. Usaremos los corazones para otra preparación. Ponemos las hojas duras y los tallos en una olla con agua mineral Font D’Or. Levantamos el hervor y dejamos 15min tapado a fuego lento. Guardamos la olla en la nevera durante 10 horas para seguir la infusión.Mientras se realiza el caldo cortamos la echalota en juliana y dejamos sudar con aceite y mantequilla en una sauteuse. La echalota tiene que quedar transparente y no tostada. Añadir la sidra y dejar reducir hasta ¼. Añadimos el caldo de alcachofas previamente colado y levantamos el hervor. Colar y reservar en frió para el acabado. Antes de usar limpiamos bien la superficie del caldo.
Demi glace de Gallina y soja
Limpiamos la gallina de sus viseras y cabeza. La cortamos a trozos irregulares y la dejamos dos horas en agua muy fría para desangrar. Disponemos los trozos de carne en una bandeja y tostamos con aceite al horno seco a 220ºC hasta obtener un color bien dorado. Al mismo tiempo doramos las verduras en una olla con aceite de oliva. Añadimos la gallina tostada. Encima de un fuego, desglasamos la bandeja con salsa de soja. Añadimos este líquido a la olla. Cubrimos de 10cm la gallina con agua mineral, añadimos el bouquet garni y los clavos. Levantamos a fuego fuerte y espumamos la superficie. Bajamos el fuego y dejamos hervir hasta reducir el líquido de 1/3. Colamos el caldo y reservamos en cámara toda la noche para fijar la grasa. Desgrasamos el fondo de gallina y volvemos a hervir. Dejamos reducir el fondo a fuego lento hasta obtener un demi glace espeso, brillante. Colar de nuevo el fondo con un chino de malla fina.
Demi glace de Gallina y soja
Limpiamos la gallina de sus viseras y cabeza. La cortamos a trozos irregulares y la dejamos dos horas en agua muy fría para desangrar. Disponemos los trozos de carne en una bandeja y tostamos con aceite al horno seco a 220ºC hasta obtener un color bien dorado. Al mismo tiempo doramos las verduras en una olla con aceite de oliva. Añadimos la gallina tostada. Encima de un fuego, desglasamos la bandeja con salsa de soja. Añadimos este líquido a la olla. Cubrimos de 10cm la gallina con agua mineral, añadimos el bouquet garni y los clavos. Levantamos a fuego fuerte y espumamos la superficie. Bajamos el fuego y dejamos hervir hasta reducir el líquido de 1/3. Colamos el caldo y reservamos en cámara toda la noche para fijar la grasa. Desgrasamos el fondo de gallina y volvemos a hervir. Dejamos reducir el fondo a fuego lento hasta obtener un demi glace espeso, brillante. Colar de nuevo el fondo con un chino de malla fina.
Tosta de Pan
Cortamos rebanadas de pan de ½cm. de espesor. Las untamos con grasa de pato fundida. Hornear a 140ºC en un silpat unos 6min. Hasta tomar color dorado. Reservamos en un bote con gel de sílice para evitar la humedad.
Huevo poché – Frito
Calentamos el agua con el vinagre de vino blanco. Una vez llegado al hervor bajamos el fuego. Pochamos uno a uno los huevos, subiendo de vez en cuando el fuego para no perder temperatura. Enfriamos los huevos en agua y hielo. Reservar sobre papel absorbente hasta el acabado.
Picada de productos olvidados
Picada de productos olvidados
Ponemos a desangrar el tuétano en agua y hielo durante 1 hora. Secar y picarlo en dados pequeños. Picamos en brunoise la cresta de gallo confitada y las mollejas de pato. Limpiamos los crosnes y el salsifí negro con agua y cepillo. Pelamos el salsifí y lo cortamos en segmentos de 3mm. Blanqueamos en agua hirviendo 5 a 10min el crosnes y los trozos de salsifí. Enfriamos en agua y hielo. Secar. Guardamos todos los elementos por separado hasta el momento del acabado.
Acabado
Sopa de alcachofa y sidra
Huevos poché y frito
Tostas de pan
Picada de productos olvidados
Cs fleur de sel
Cs pimienta negra salvaje de Madagascar
Cs brotes de guisantes
Ponemos a hervir la sopa. Al mismo tiempo calentamos la mantequilla en una sauteuse y marcamos los trozos de tuétano, seguido de las mollejas. Añadimos los crosnes y el salsifí. Dejamos tostar bien y agregamos la picada de cresta de gallo. Al momento que empieza a pegar, añadir una buena cuchara de demi glace de pato. Dejar glasear.
Calentamos la grasa de pato a 110ºC y freímos los huevos poché de uno en uno.
Calentar la tosta en la salamandra. Disponemos en un plato hondo, la tosta de pan con la picada encima y el huevo al lado. Ponemos la sopa en una jarra. Acabamos el plato con un poco de fleur de sel en el huevo, pimiento negra salvaje de Madagascar molida al momento y brotes de guisantes.
