Sardinas al espeto, guacamole, compota de echalota
Hola cocinillas,
Una nueva receta de nuestra carta, un éxito que persiste desde 2002.
Ingredientes para 4 personas
sardinas 12 unidades
aceite de oliva cs
sal fina cs
guacamole
aguacate maduro 1 unidad
cebolleta gorda 1 unidad
cilantro 1/4 manojo
lima 1 unidad
sal fina cs
pimienta blanca cs
Compota de echalota
echalota 500g
cebolla seca 100g
vino tinto 30cl
mantequilla 20g
aceite de oliva 5cl
membrillo dulce 20g
Mostaza de azafrán
mostaza de Dijon 10g
azafrán cs
filetear las sardinas a lo largo levantando los filetes con los dedos. Eliminar el maximum de espinas y cuadrar los filetes. Reservar sobre papel húmedo y guardar en nevera.
Picar la echalota y la cebolla en brunoise. Confitar con mantequilla y aceite a fuego lento durante 3 horas. Agregar el vino tinto después de 2 horas de cocción y seguir confitando. Picar el membrillo y diluirlo en la compota. Enfriar en nevera y ponerlo en manga pastelera para poder disponer como lo hacemos en el restaurante.
Poner la mostaza con el azafrán al vació total y infusionar a 70º durante 2 horas. Enfriar y reservar en un biberón.
Sacar la carne del aguacate con una cuchara y dejar el hueso. Picar la cebolleta, el cilantro y añadir el zumo de lima. Corregir de sal y pimienta. Reservar en manga pastelera una vez machacado con tenedor.
Disponer las sardinas en una placa con aceite y sal fina. Marcar 30 segundos en la salamandra. Disponer en un plato dos líneas pegadas de guacamole y de compota de echalota. Hacer un dibujo con la mostaza de azafrán. Disponer las sardinas encima de las dos compotas. En temporada le ponía flores de cilantro, una pasada como lo podéis ver en el blog de encantadísimo. La sardina para mi es un plato de lujo, una dedicación en cuanto al trabajo que supone (80 espinas por lomo limpio!!! si lo conté). Victor Sanchez, el propietario del Locum en Toledo, y os aconsejo ir a comer si tenéis unos días, me decía:"Cambiar platos esta bien, pero siempre cuando se supera al que vamos a archivar". Nunca supere este plato tan equilibrado, sensual y representativo de la cocina que aspiro desarrollar. Este plato es para mi un gran clásico de mi manera de ver la cocina. Que aproveche...
Rémy
