El Pan...o triticum
El pan, triticum y más cosas!!!
Hola cocinillas,
el pan, el alimento base de toda nuestra educación europea, el manjar de "los pobres" y de los "enamorados", parece ser mejor en estados unidos que en nuestro viejo continente. Durante estos meses de euforia en el restaurante una queja se repito. El pan no esta al nivel de vuestras pretensiones. Algunos decían que no es tan difícil resolver este tema, tan lujoso para un restaurante que pretende solo dar una cosa: lo mejor de cada producto. No es que no había tomado en cuenta esta critica, pero en España existe realmente una crisis sobre la calidad de este producto tan importante en la imagen de un local. También es contradictorio cuando vez la exigencia del clente y la dificultad que reside en encontrar el trozo de migas perfecto.
Creo en el pan de buena calidad y es verdad que desde 7 años en territorio español muy pocas veces, mis papillas se acercaron a los recuerdos de las Boulangeries francesas. Siempre guardo como tesoro la harina de Poilâne en casa para no olvidar que bajo este polvo existe una masa madre para el pan más famoso del mundo. Una delicia de pan artesanal, una locura gastronómica. En 7canibales Salvador Garcia Arbós cuestiona la calidad del producto y su manera de realizarlo. Conozco unos sitios donde lo dominan. Lo comí en el Moo del hotel Omm y nunca olvidaré los 8 panecillos que me comí, una delicia. A bajo de mi casa en la Tienda Plaisirs Sucré venden el pan de la Boulangerie que merece pararse para un bocado. En Francia algunos nombres me viene xomo el pain Poilâne en Paris, la Baule les pains en La baule y muchas más que rindieron homenaje al pollo asado del domingo de mi madre, o la mantequilla a la motte con las ostras. Por fin tengo el producto que merece la mención de dedicación. Triticum es una empresa catalana que conocía de nombre desde hace un tiempo y donde se ve los camiones circulando en Barcelona. Llame a Marc marti y hace dos días se presento en el restaurante para presentarme sus productos. Apasionado lo es, los ojos vivos cuando habla de fermentación, de trigo y de centeno. Su pan es el nuevo producto de mi restaurante, una colaboración nueva para brindar a las cosas bien echas, el producto cuidado y que merece estar mimado a cada bocado. "Crac" es la suela de su neutro de puntilla, su pan de olivas huele a Kalamata y manzanilla, la miga es área y delicada, el acidez es presente como prueba de la fermentación bien echa, chapeau Triticum, el pan que me "regaláis" esta en la filosofía de nuestra pasión.
Pan neutro de puntilla
Pan de cebolla caramelizada
Pan de olivas y bacón
Pan integral
la nueva selección 2008 de Artkuisine para los que entienden de panes. Que aproveche.
