La técnica – el rigor

Una cocina urbana basada en la tradición y la excelencia del producto. Acompañada de una sutil dosis de arrogancia y provocación, nunca se puede olvidar el rigor de la técnica y el respeto de la tradición gastronómica. No somos científicos ni artistas y tampoco carniceros. Jugamos un baile sutil entre llama, cuchillos, rotuladores y volvemos después de estos gritos, entrechoques de bandejas, platos y sartenes a la tranquilidad del pedido, de la lectura que refresca nuestras ideas de superación. Leer y leer, compartir y convivir, tenemos que aprender de los demás para poder enseñar y hacer evolucionar esta técnica tan valiosa que nos permite superar el miedo del fuego, el mal corte, la caída del soufflé. Yes, soy francés pero no quiere decir que nací con Escoffier, tampoco con Proust para poder describir mi pasión y enseñar a mis compañeros. Trabaje como buen profesional con profesionales ejemplares de lo que quiero ser hoy y de los que quiero para siempre: enseñar a los demás para crecer y divulgar lo mejor de este oficio que es unos de los mejores regalos que me ha hecho este mundo. Nunca olvido como me acompañaron para limpiar un salmón, desarrollar la mente gustativa, la cocción del bacalao o controlar el color del guisante después de un corto viaje en aguas calientes y frías. Todo lo que conozco y lo que sigo aprendiendo cada día es rigor al frente de la técnica. Que tontería decir que cada día se aprende pero sinceramente no existe frase con más verdad. Escucho, leo, miro todo lo que se puede para aplicarlo cada vez que lo vivo en el último detalle del plato que disfrutaran mis clientes. Se los debo por confianza y por hacer de nuestro oficio una artesanía cada vez más ciencia. Disfruto como un niño de las conferencias, de los seminarios y agradezco cada día a los medios de comunicación el esfuerzo que hacen par rendir homenaje a nuestros grandes técnicos. Los mejores cocineros de nuestro siglo son los mejores técnicos y no hay duda que ellos y los aficionados de la buena mesa esperan más que un recuerdo sensorial o un seguro cultural. No, se interesan a la calidad de la técnica, la perfección en las texturas, en los puntos de cocción, en el crac crac de la galleta de coco. Cada uno puede pensar u opinar porque es un camino sin fin pero una cosa es cierta, no existe esta calidad sensorial y emotiva en el plato sin una superación personal para obtener la técnica rodada de perfección y continuidad. Amo a la improvisación, el buff y la personalización del ultimo movimiento de cuchara, la sensibilidad de la ligera pizca de sal que hace que este risotto este sin malas notas. No creo en el rigor de la pastelería para una buena cocina pero os invito a colaborar en el respeto de las cantidades, y de las técnicas ancestrales para poder superarse y llegar a un resultado que se acerca a la verdad de la mayoría, no de todos… Me eduque como cocinero, haciendo mis clases como buen alumno de todos y hoy a primera hora aplicare el rigor de la técnica para poder transformar el producto, y dar a conocer mi visión de la cocina. La técnica te permite dar sentido a tus creaciones, y divulgar de una manera entendible los sentimientos que viven en cada plato que comen tus invitados.