Buñuelos de bacalao
LOS BUÑUELOS (receta para 200 buñuelos)
4.5kg ventresca de bacalao congelada
1.7kg harina de trigo
700g de manteca de cerdo
cs perejil fresco
cs diente de ajo
20 huevos
Descongelar la ventresca de bacalao. Quitar piel y espinas.
Pesar los ingredientes. Picar unos 3 dientes de ajo y medio manojo de perejil (solo las hojas).
Cocer en agua las ventrescas SIN HERVIR. Una vez cocidas desmigar la carne de bacalao. NO TIRAR EL AGUA. Conservar 2 litros para la masa. La carne de bacalao se puede envasar en bolsas de conservación por raciones de 3kg al 30 y se puede congelar. Podemos también envasar al 7 el agua de cocción en bolsas de 2litros y congelar. Pesar bien la carne desmigada (3kg).
Mezclar el agua caliente con la manteca de cerdo. Añadir la harina previamente tamizada poco a poco encima del fuego (al mínimo). Batir fuerte como una pasta choux. Reservar fuera del fuego para bajar la temperatura (unos 10min). Añadir los huevos 1 a 1 en la masa con la ayuda de una espátula de madera. Acabar mezclando la masa con la ventresca desmigada, el ajo picado y el perejil. Rectificar de sal. Se reparte la masa en tupper de plástico bien tapado con film en contacto de la masa. No es aconsejable congelar esta masa. Pierde volumen a descongelar.
