Os restauraré...

Hola todos,
lo pasamos bien en el mercado con Nano, mirando a cada rincón, cada caja a ver si encontrábamos el tesoro del lunes. No fue tan espectacular ayer por la noche, siempre lo mismo y otras en mal estado. Hay que estar alerta con las cajas de cígalas donde la pelea es ardiente en la cima pero debajo nadie vive. Es lo mismo con las sardinas, los bonitos o las merluza que no eran como las de la semana pasada, de piel negra oscura, carne firme, gelatinosa, carne de color blanca pura. Es el mercado, y el mar que decide y hay que escoger y estar para la oportunidad. Unas clientas disfrutaron esta noche de centolla gallega de 1,6kg que es unos de los manjares más delicados de los fondos marinos para mis papillas. A lo natural, hervido, armado de la pinza y del tenedor, vas como un arqueólogo descubriendo tesoros... Hoy día tonto como los martes en un restaurante de Barcelona. Mucho trabajo de "mise en place", los pichones, la escudella que sacaremos este fin de semana, Jalil con las setas, las ultimas semanas de "lucha" para el, las espinacas a la catalana, el congrio que propondré de sugerencia mañana, los platos de menú tradición.... En fin el placer de cada semana, siempre diferente, divertido a veces y otras veces horas largas y etapas que no se acaban para llegar a la meta de tener todos los ingredientes del plato. "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré" como decía Boulanger en su primer "restaurant". Diciembre se anuncia bueno para nosotros, con muchas reservas los días 25/26 y 31, grupos y el evento con Sandro Desii el martes 16 de diciembre donde quedan solo 4 plazas... Estoy muy feliz de recibir a este "viejo" amigo con el que siempre disfruto. Estamos abiertos para el puente y nos espera mucho trabajo con la salida del próximo artículo en QUEFEM. Seguro nos veremos pronto al final de unas próximas cenas.
Sugerencia esta semana: tallarines gallegas, centolla gallega, quisquillas, y el liebre a la royal que me esta emocionando. Dos días de trabajo para siglos de tradición culinaria. Disfrutaré a la próxima comanda de Fanny: "un liebre à la royal" mesa 3... Ah recibo también carne gallega para sacar chuletones increíbles, salsa chorón y patata del cura asadas, ajo violeta de Lautrec.
Mañana miércoles, el aperitivo ya apoteósico con las ostras Gillardeau me dan ganas de brindar con todos vosotros una copita de vino blanco. Hasta mañana entonces, a las 19h30...

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