Algas - definición y variedades
Desde muchos siglos, las algas hacen parte de la alimentación humana, tanto para consumo directo como para obtener derivados. Las clasificanan de dos tipos, las que se consumen en restauración (uso doméstico) y las que se consumen en industria alimentaría para la obtención de gelificantes, espesantes y estabilizantes. Algunas de estas algas, como el agar-agar o los carragenatos se utilizan básicamente en la industria de transformación para obtener productos aditivos (el agar-agar o los carragenatos kappa, iota y lamba), pero en algunas zonas del mundo se usan para su consumo directo. En Europa su producción se concentra principalmente en Bretaña Francesa (algues de Bretagne). Se usan ahora en todos los restaurantes para ensalada, sopa y todo lo que le pueda ocurrir al cocinero. Utilizo por ejemplo la alga wakame picada en una crema de gambas para rellenar erizos, la alga "lechuga de mar" para un caldo (Bacalao confitado, carne de centollo y caldo de alga). La encontramos en sales y mostazas y se usan para aromatizar pastas secas. Aún que el léxico científico y gastronómico diga que su consumo es corriente, creo que realmente se popularizo su consumo gracias a la influencia gastronómica asiática que estamos viviendo. El sushi y su alga nori es el "logo" para el desarrollo marketing de este producto. Sano lo es pero creo que su uso debe ser bien pensado.
Consumo directo
Algas pardas o feofíceas (Nori, Wakame, Kombu, Hiziki, arame, alaria, etc.)
Algas rojas o rodofíceas (Dulse, Agar-agar, Carraghen o musgo irlandés)
Algas azules o cianofíceas (microalgas como la Espirulina, Judía de mar)
Algas verdes o clorofíceas (Caulerpa, Lechuga de mar)
Productos aditivos
Algas pardas (extracción de alginato)
Algas rojas (Extracción de agar-agar, extracción de los carragenatos kappa, iota, lambda y furcelarato)
Pistas: Texturas del Bulli, Dr. Perez
