Agar-agar / E406
Alga roja (gracilaria o gelidium)
El agar-agar es un gelificante neutro de gusto. No se degrada por acción de los ácidos, enzimas presentes en otros ingredientes como la piña o la papaya.
Se usa para fabricar productos como los yogures y mermeladas. El agar-agar resiste muy bien para realizar gelatinas de vinos o tes y permite fabricar numerosas texturas según su concentración: coulis, mouses, gelatinas blandas y duras. Suave en boca, el agar permite preparar gelatinas con una muy buena transparencia.
El agar es un excelente substituto de la pectina o de la gelatina y permite una mejor liberación de los aromas en boca. Es fácil de uso y es indiferente al Ph y a la sal.
La gran ventaja del agar-agar es que resiste muy bien al calor y se mantiene solidó a altas temperaturas (70ºC). Si se calienta a más de 95ºC se queda líquido a temperaturas entre 40º y 50ºC. Es ideal para espumas calientes.
Cantidades: 2 a 3 veces menos que la gelatina y 10 veces menos que la pectina.
Truco: para mejorar la elasticidad de la gelatina, podemos mezclar el Agar con el Konjac o a Tara
